Badanie z randomizacją Żywność poddana bardzo intensywnej obróbce: stopień przetworzenia wpływa na metabolizm i mózg

Badanie z randomizacją wykazało, że nawet przy niemal identycznej zawartości kalorii i składników odżywczych posiłek o bardzo wysokim stopniu przetworzenia wywołuje inne reakcje metaboliczne niż posiłek świeżo przygotowany. Różnice w metabolizmie wiązały się ponadto z odmiennymi reakcjami niektórych obszarów mózgu na bodźce żywieniowe. 

Niezależnie od tego, czy chodzi o dania gotowe, pakowane przekąski, produkty instant czy słodycze produkowane przemysłowo: żywność ultra przetworzona, tzw. „ultra-processed foods” (UPF), stanowi w wielu krajach uprzemysłowionych znaczną część dziennego spożycia energii. Liczne badania obserwacyjne wskazują na związek między wysokim spożyciem UPF a nadwagą, cukrzycą typu 2 i chorobami układu krążenia, a także chorobami neurologicznymi, takimi jak udar mózgu, demencja czy choroba Parkinsona. W związku z tym DGN wielokrotnie zwracała uwagę na potencjalne zagrożenia związane z wysokim spożyciem UPF [1, 2].

Jednak dotychczas pojawiał się uzasadniony zarzut: żywność wysoce przetworzona często zawiera więcej kalorii, cukru, soli i niekorzystnych tłuszczów oraz mniej błonnika niż żywność mało przetworzona. W związku z tym na podstawie badań obserwacyjnych trudno jest stwierdzić, czy rzeczywiście stopień przetworzenia ma samodzielny wpływ, czy też raczej decydujące znaczenie mają różne składniki i kalorie. Opublikowane niedawno w czasopiśmie „Nature Metabolism” randomizowane, kontrolowane badanie krzyżowe [3] dostarcza teraz nowych informacji na ten temat.

Zespół badawczy przebadał 57 zdrowych osób dorosłych o normalnej masie ciała, których średni wiek wynosił 26 lat. W ramach części badania poświęconej metabolizmowi 32 uczestników otrzymało w dwóch różnych dniach, w losowej kolejności, po jednym posiłku o bardzo wysokim stopniu przetworzenia oraz po jednym posiłku o niskim stopniu przetworzenia, każdy o wartości około 300 kilokalorii. Kluczowa kwestia: Posiłki były niemal identyczne pod względem masy, zawartości kalorii, gęstości energetycznej, całkowitej ilości węglowodanów, tłuszczu i białka, udziału węglowodanów dostępnych do wchłaniania, indeksu glikemicznego i obciążenia glikemicznego, a także zawartości błonnika, sodu i wody.

Ta sama liczba kalorii, inna reakcja metaboliczna

Chociaż ogólna reakcja poziomu cukru we krwi nie różniła się, odpowiedź insulinowa po posiłku o bardzo wysokim stopniu przetworzenia była znacznie silniejsza. Poziomy insuliny po 40, 60, 90 i 120 minutach od posiłku były w każdym przypadku istotnie wyższe niż po posiłku porównawczym o niskim stopniu przetworzenia (p<0,05); w całym trzygodzinnym okresie obserwacji reakcja insulinowa była wybitnie zwiększona (p<0,001). Badanie dostarcza zatem eksperymentalnych dowodów na to, że produkty spożywcze o praktycznie identycznej wartości odżywczej niekoniecznie wywołują w organizmie takie same skutki. Naukowcy przypuszczają, że przetwórstwo przemysłowe zmienia fizyczną strukturę żywności – tzw. matrycę żywnościową – i może w ten sposób wpływać na sposób, w jaki składniki odżywcze stają się dostępne w przewodzie pokarmowym.

Związek między metabolizmem a mózgiem

Szczególnie interesujące z punktu widzenia neurologii jest jeszcze jedno odkrycie: naukowcy zbadali za pomocą funkcjonalnego rezonansu magnetycznego , w jaki sposób mózg reagował na obrazy żywności wysoce przetworzonej oraz mniej przetworzonej. Wykazano przy tym związek między reakcją metaboliczną na posiłki testowe a zmierzoną reakcją mózgu na odpowiednie bodźce żywieniowe. W zależności od tego, jak różnie organizm wykorzystywał węglowodany z obu posiłków, różniły się również reakcje określonych obszarów mózgu, związanych z układem nagrody, na obrazy żywności. Krótko mówiąc: Żywność wysoce przetworzona była inaczej metabolizowana – i inaczej przetwarzana na poziomie neuronalnym.