Metabolomika Szparagi – jak proces gotowania wpływa na ich smak

Gotowanie, duszenie, gotowanie na parze, smażenie – gdy surowe produkty spożywcze są przygotowywane przy użyciu ciepła lub energii, zmienia się nie tylko ich wygląd, konsystencja czy zawartość składników odżywczych, ale także skład chemiczny – a tym samym smak. Naukowcy z Uniwersytetu w Wageningen zbadali, w jaki sposób zmienia się smak surowych szparagów podczas gotowania, wykorzystując do tego analitykę instrumentalną i badania sensoryczne.

Jak powszechnie wiadomo, o gustach się nie dyskutuje – ponieważ nikt nie jest w stanie racjonalnie udowodnić, że dane odczucie smakowe jest właściwe lub niewłaściwe. Nie ulega jednak wątpliwości, że ten czy inny sposób przyrządzania tego samego produktu spożywczego może wywoływać różne wrażenia smakowe. Erini Pegiou, Roland Mumm i Robert Halle z Uniwersytetu w Wageningen w Holandii przyjrzeli się temu zjawisku z naukowego punktu widzenia na przykładzie szparagów. Uwagę naukowców skupiono na wyjaśnieniu różnic w smaku i zapachu surowych i gotowanych białych szparagów (łac. Asparagus officinalis). O tym, jak przebiegała ich praca i jakie wyniki osiągnęli, Pegiou i współpracownicy piszą w czasopiśmie naukowym „LWT – Food Science and Technology” [1].