Profil aromatyczny jako wskaźnik Gdy brzoskwinie zamarzają: badania po zbiorach w przypadku stresu wywołanego niską temperaturą

Oznaczanie lotnych związków organicznych w ramach analizy po zbiorach za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC-MS) okazuje się odpowiednim narzędziem do prognozowania zakresu uszkodzeń spowodowanych niską temperaturą oraz ich wpływu na profil aromatyczny, a także do minimalizowania strat żywności. Przedstawiony tutaj przykład brzoskwini mógłby stanowić modelowy przypadek dla innych produktów.

Aby zniwelować i wydłużyć czas transportu oraz sprzedaży, brzoskwinie i inne owoce klimakteryczne są przechowywane w chłodni. Chłodzenie wpływa na metabolizm, spowalniając oddychanie komórkowe i proces dojrzewania, a tym samym przedłużając okres przydatności owoców do spożycia. Przechowywanie w chłodni ma swoje zalety, ale wiąże się też z pewnym ryzykiem. Może powodować uszkodzenia spowodowane zimnem (ang. Chilling Injuries, CI) u owoców. Zaburzenia fizjologiczne ujawniają się zazwyczaj dopiero po zakończeniu przechowywania – gdy owoce znajdują się na półkach supermarketu lub na talerzu z owocami w domowej kuchni i dojrzewają w temperaturze pokojowej. Uszkodzenia spowodowane niską temperaturą stanowią poważny problem dla sprzedaży i zarządzania jakością: podczas gdy towar w łańcuchu chłodniczym wygląda na pozór normalnie, wady jakości sensorycznej często ujawniają się dopiero u konsumenta.