Określanie zawartości inhibitorów amylazy i trypsyny w jęczmieniu Białka alergogenne w jęczmieniu

Inhibitory amylazy i trypsyny, występujące jako składniki jęczmienia, mogą wywoływać schorzenia, takie jak nadwrażliwość na pszenicę niezwiązana z celiakią. Ukierunkowana analiza określonych peptydów markerowych za pomocą analizy rozcieńczenia izotopów stabilnych oraz chromatografii cieczowej sprzężonej z tandemową spektrometrią masową pozwala po raz pierwszy na oznaczenie dziesięciu inhibitorów amylazy/trypsyny w jęczmieniu.

Zboża, takie jak kukurydza, pszenica, ryż i jęczmień, stanowią na całym świecie ważne podstawowe produkty spożywcze i zaspokajają ponad 60% globalnego zapotrzebowania na żywność. Jęczmień (Hordeum vulgare) zajmuje czwarte miejsce w światowej produkcji, z plonami wynoszącymi 142 miliony ton w roku zbiorów 2023/24. Jest wykorzystywany głównie jako pasza dla zwierząt oraz do produkcji piwa, ale także do wyrobu chleba, zup i płatków śniadaniowych. Niektóre składniki ziaren jęczmienia mogą jednak powodować różne schorzenia, takie jak